Révolution des cantines (La)

Nous avons tous fait l’expérience culinaire des cantines. Aujourd’hui, dans la continuité du changement sociétal qui interroge les secteurs de l’alimentation et de l’environnement, la restauration collective se retrouve en première ligne : il est impensable de continuer à mal nourrir nos enfants.

À Belvès, dans le Périgord Noir, un collège de 360 élèves a pour ambition d’obtenir le label Écocert 100% bio en seulement 6 mois. Pour relever ce défi, le personnel des cantines est accompagné par Jean-Marc Mouillac, le premier chef cuisinier de France à obtenir le label Écocert 100% dans sa cantine en 2013. Originaire de la Dordogne, Jean-Marc s’est battu pour que ses menus soient issus de l’agriculture biologique et locale. C’est un combat qu’il n’a pas mené seul. Avec d’autres cuisiniers et diététiciens, il a fondé le collectif « Les pieds dans le plat », d’ampleur nationale, qui fédère de nombreux acteurs de l’alimentation biologique et de proximité. Du côté des enfants, les nouvelles saveurs vont modifier leurs habitudes alimentaires et le défi sera également de leur expliquer les raisons de ces changements.

Cette transmission met au cœur de la réflexion une nouvelle façon de concevoir la restauration collective. À partir du contenu de leur assiette, la génération future découvre de nouvelles manières de s’alimenter et donc de consommer. Cette prise de conscience s’étend au-delà des cantines avec la reconnaissance d’une agriculture respectueuse de l’environnement et installée durablement dans nos régions.